20.  Les œufs

"Les œufs à la coque
    Pour obtenir des œufs parfaitement laiteux, il faut les plonger dans l'eau en pleine ébullition et, au bout de deux minutes très exactement, on retire la casserole du feu, on la couvre et hors du fourneau on laisse les œufs ainsi couverts se mettre au lait.

Les œufs sur le plat
    Pour obtenir des œufs sur le plat parfaits, il faut les faire cuire à la vapeur d'eau. Si vous avez sur le feu un ragoût ou des légumes, remplacez le couvercle par une assiette ou un plat de porcelaine, suivant le nombre d'œufs à faire cuire. Mettez fondre dans ce plat, sur la vapeur de la casserole, un morceau de beurre frais. Quand il est fondu, cassez vos œufs un à un dans une soucoupe. Quand tous les œufs sont dans le bol, glissez-les doucement sur le beurre dans le plat et mettez le couvercle de la casserole par dessus. Il vont cuire régulièrement, le dessus du plat étant frappé par la vapeur et les jaunes vont se couvrir d'un voile blanc transparent. Salez légèrement en ne laissant pas tomber de sel sur les jaunes.

Les omelettes
    Cassez dans deux terrines les blancs à part et les jaunes de même. Ajoutez aux jaunes une cuillerée à bouche de lait par deux œufs et remuez jusqu'à complet mélange. Assaisonnez-les seuls, de sel, poivre et tous les accessoires, fines herbes, oignons, champignons, etc., que vous aurez choisis.
Fouettez les blancs de manière à les rendre un peu consistants, non pas complètement en mousse comme les œufs à la neige, mais commençant à se souffler.
Fondre dans une poêle à omelette du beurre frais à raison de 75 grammes pour six œufs et pendant qu'il chauffe, mélangez les jaunes aux blancs. Dès que le beurre commence à bondir, versez les œufs et remuez les avec une fourchette de fer.
Ils vont gonfler comme pour déborder hors de la poêle ; ramenez constamment avec la fourchette les bords vers le centre. Quand ils commencerons à prendre de la consistance, vous n'aurez plus qu'à laisser le dessous de l'omelette se colorer en remuant constamment la poêle pour que ce dessous ne s'y attache pas.
Versez-la de suite dans un plat long en la roulant. Quand on a fait une fois l'omelette de cette façon, on ne veut plus procéder autrement".

Les conseils pratiques de Tante Agathe, indispensables à toute bonne maîtresse de maison, Première partie, "Quelques recettes inédites de cuisine", Les oeufs, p 57 ; Edition populaire d'ouvrages pratiques, Paris, 318 p.